Пм 01 приготовление блюд из овощей и грибов,

Соусы для блюда «Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные»: …………. Учебная литература для 6 класса. Русскова Н. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. В конце каждой главы даны контрольные вопросы для контроля усвоения полученных знаний.

Учебное пособие. Джамиля Алхасова , Алина Богачева. Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ. В книге рассмотрены классификация, товароведная характеристика, ассортимент традиционных видов овощей, плодов и грибов, описаны процесс подготовки пряностей и приправ, организация технологического процесса обработки овощей, плодов и грибов, пряностей и приправ.

Описаны способы минимизации отходов при обработке сырья, приведены требования к качеству и сроки хранения овощей и плодов, правила оценки качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей и грибов и готовой продукции.

Изложены технологии приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. В конце каждой главы даны контрольные вопросы для контроля усвоения полученных знаний.

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из овощей и грибов» и соответствующих профессиональных компетенций ПК по профессии.

Перед началом работы:. Во время работы:. Типовая инструкция по охране труда для повара. ТИ Р М утв. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки.

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Повару следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Видеоурок. ПМ 01 Технология приготовления блюд из овощей.

Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр пенал.

Во время работы с ножом не допускается: - использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа.

Править нож о мусат следует в стороне от других работников. Не загружать тару более номинальной массы брутто. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; не допускается: включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы чаше сковороды , при неисправном датчике реле температуры и др.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если: токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.

При необходимости потребовать уборки пола. Крышка котла должна быть снята. Работают люди! Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать. В аварийной обстановке :. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. Требования безопасности по окончании работы.

По окончании работы электросковороды:. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. Внеаудиторная самостоятельная работа. Темы сообщений, рефератов, докладов и эссе, презентаций. Арбуз: овощ или фрукт? Овощи — максимум пользы. Листовая зелень. Артишоки в кулинарии. Овощи — фрукты томат, баклажан, огурец, авокадо. Сладкий и жгучий стручковый перец.

Грибы — дары природы. Бойтесь двойников. Капуста: из всех овощей - первый. Приключения картофеля в странах Европы. Откуда пришли к нам огурцы?

Когда их называют корнишонами и пикулями? Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют? Свекла — «королева овощей». Томат — золотое яблоко? Бактерицидные свойства овощей и фруктов. Кабачки и тыква. Пряные травы. Целительница — кукуруза. Всякому овощу….. Печёный или варёный? А «в мундире» - лучше. Незаслуженно забытый овощ репа, брюква. Груша земляная — что это? Фасоль и их турецкие бобы и их лопатки. Задания для Контрольной работы по разделу «Обработка овощей и грибов».

Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:. Перечислите способы очистки картофеля. Как хранят очищенный картофель? Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов:. Объясните причину удаления кожицы при обработке белого редиса. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:. А от их кулинарного использования;. Б способа нарезания машинный и ручной способ ;. В их размеров.

Зачем капусту кладут в солёную воду? Продолжите технологическую последовательность обработки следующих луковых овощей:. Репчатый лук:. Зелёный лук:. Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом?

Простой рецепт запеченных овощей! Быстро и вкусно!

Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:. Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?

Укажите ингридиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:. Б технологическая последовательность:. Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей:. Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки. Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус? Продолжите технологическую последовательность обработки сушёных грибов:.

Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки. Простая форма. Кулинарное использование. Морковь, свекла, лук. Капуста белокочанная. Морковь, лук. Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей со сложной формой нарезки.

Сложная форма нарезки. Бочонки, груши, шарики, чесночки. Гребешки, звёздочки, шестерёнки. Морковь, петрушка. Морковь, свекла. Указать условия и сроки хранения очищенного картофеля.

Дайте ответ на кулинарную загадку. Появившись в России, они не сразу попали на наш стол. Одни из них использовались в декоративных целях: их можно было увидеть на окнах в горшках среди других комнатных цветов; другие - украшали своими цветами замысловатые причёски модниц на светских балах.

Задания для Контрольной работы по разделу «Блюда из овощей и грибов». Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки? В чём состоит отличие гарнира от блюда:. А гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;.

Б меньшей нормой выхода;. В гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла. Почему при тепловой обработки овощи размягчаются? Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:. А разрушается витамин С;. Б меняется консистенция;. В пропадает вкус и аромат. Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей:. А варка основным способом;.

Б припускание;. В варка на пару. Обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре. Этап приготовления. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают. Протирают горячим при температуре 80 градусов. Добавляют растопленное масло, прогревают. Непрерывно помешивая, вливают горячее молоко. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля в молоке.

Какие овощи можно припускать без добавления воды? Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?

Укажите ингридиенты и технологическую последовательность приготовления котлет морковных:. Б технологическая последовательность приготовления:. Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жарения. Способ жаренья. Температура, С. Во фритюре. В жарочном шкафу. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

К каким блюдам в качестве гарнира подают тушёную капусту? Можно ли изменить состав овощей для приготовления рагу и от чего это зависит? Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:. А мучная;. Б белая сухарная;. В красная сухарная;.

Г двойная. Какие фарши используют для приготовления запеканок? Укажите температуру запекания овощных блюд. Укажите ингридиенты и технологическую последовательность приготовления грибов в сметанном соусе:. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:. А соус подливают сбоку, подают отдельно;. Б соус подливают сбоку, подливают сверху;. В соус подают отдельно. Указать сроки хранения блюд из овощей.

Формирующее оценивание. Тест по теме «Способы тепловой обработки». Перечислить три способа тепловой обработки. Виды варки. Виды жарки. Комбинированные способы тепловой обработки. Тушение — это…. Запекание — это…. Брезирование — это…. Перечислить вспомогательные способы тепловой обработки.

Пассерование — это… Где используют ошпаривание? Основной, вспомогательный, комбинированный. Варка основным способом — с полным погружением в жидкость; варка паром, припускание варка с небольшим кол-вом жидкости. Жарка основным способом; в большом кол-ве жира во фритюре ; жарка на открытом огне; в замкнутом объёме в жарочном шкафу.

Тушение, брезирование, запекание; варка с последующей обжаркой. Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов. Запекание — это нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Брезирование — это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. Пассерование, ошпаривание опаливание, термостатирование.

Пассерование — это обжаривание продуктов при температ. При потрошении птицы, дичи, осетровой рыбы. Тест по теме «Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей». Задание: Указать — какой это процесс изменение окраски, карамелизация сахаров, размягчение ткани, клейстеризация крахмала, изменение витаминой активности, изменение массы.

При охлаждении отварного картофеля связь между клетками частично восстанавливается, они с трудом отделяются друг от друга, оболочки при протирании рвутся, клейстер вытекает, пюре получается клейким. При жарки овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом. При жарке моркови количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется румяная корочка. Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар, поэтому овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Тесты разноуровневые по теме «Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей». В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом - …………….. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество - …. Крахмал, содержащийся в овощах, при температуре градусов ….. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - ………….

В овощах при тепловой обработке происходит реакция …. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки. При тепловой обработке ….. Крахмал, содержащийся в овощах, при температуре …. При нагревании крахмала выше градусов происходит ….. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - ……. Образуются тёмноокрашенные вещества — кармелан, кармелен и др. Вариант Шкала перевода: 6 — «5».

Шкала перевода: 10 — «5». Шкала перевода: 4 - «4». Вопросы для повторения по теме «Блюда и гарниры из жареных овощей». Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно …. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый …… и достаточное количество ……. При жарки овощи кладут на сковороду с жиром, разогретым до …. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении Сливочное масло и маргарин не используют, т.

Жир для жарки во фритюре нагревают до … - ….. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют ….. Соусы для блюда «Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные»: ………….

Форма нарезки свеклы для блюда «Свекла тушённая в сметане или соусе». Куда используют отвар чернослива в блюде «Морковь тушёная с рисом и черносливом»? Картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы, зелёный горошек отварной, спаржа отварная. Для сохранения пищевых ценных веществ и вкусовых качеств.

Меняют, при варке картофеля, капусты они желтеют. Картофель отварной, капуста отварная. Морковь припущенная, капуста белокочанная с соусом, овощи припущенные в молочном соусе, морковь с зелёным горошком в молочном соусе.

Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. В отвар закладывают обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат.

Темы практических работ. Формовка овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночков, спирали, звёздочки, гребешков.

Материально — техническое оснащение. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная весёлка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейник, баранчики. Сырьё: картофель, сливочное масло, вода, молоко цельное, соль.

Последовательность технологических операций. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:. Тепловая обработка овощей. Приготовление картофельного пюре. Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков непротёртого картофеля и «глазков».

Консистенция — густая, пышная, однородная. Цвет — от белого до светло-жёлтого. Вкус и запах — свойственные картофельному пюре. Правила подачи. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку, ложкой наносят узор, поливают сверху растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью.

Температура подачи 65 градусов. Сроки хранения. Хранить длительное время картофельное пюре нельзя, так как ухудшается качество, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Хранят картофельное пюре на мармите, реализуют в течение не более 2 ч. Производственное задание. Произведите расчёт продуктов для приготовления 50, кг пюре картофельного.

Наименование блюда: «Пюре картофельное». Сборник рецептур г. Выход г. Масса на 1 кг , г. Масса на 50 кг, кг. Масса на кг , кг. Масло сливочное. Технологические условия.

Отметьте правильные ответы на вопросы:. А с низким содержанием крахмала;. Б с высоким содержанием крахмала;. А да;. Б нет. А холодном;. Б тёплом;. В горячем;. Г любом. Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля неочищенного в сентябре, если масса одной порции составляет г?

Задания для дифференцированного зачёта. Вариант — 1. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?

Опишите ассортимент блюд из запечённых овощей. В чём заключается технология приготовления овощной солянки? Приведите технологическую схему первичной обработки корнеплодов. Опишите общие правила тушения овощей, ассортимент блюд из тушёных овощей и особенности приготовления блюд из них.

В чём заключается технология приготовления рагу из овощей? В чём состоят санитарные требования, предъявляемые к механической кулинарной обработке овощей? Приведите технологическую схему первичной обработки капустных и луковых овощей. Каковы общие правила жаренья овощей во фритюре и ассортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофельных крокет. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению блюд из овощей и грибов?

Приведите технологическую схему первичной обработки томатных и тыквенных овощей.

Технологическая схема приготовления блюд и гарниров из овощей

Опишите общие правила жаренья овощей основным способом и ассортимент блюд из них. В чём заключается технология приготовления шницеля из капусты? Приведите технологическую схему первичной обработки грибов свежих, сухих, солёных. Каково их кулинарное использование? Каковы общие правила варки и припускания овощей и ассортимент блюд из них? Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения?

Приведите технологическую схему первичной обработки десертных овощей.