Расстойка теста сколько времени, Оптимальные параметры расстойки мучных изделий
Время выдержки тестовых заготовок. Кто-то делал это очень усердно и сильно затягивал заготовку, кто-то слабо и тесто после формовки оставалось довольно мягким. Поэтому по прошествию нескольких часов некоторые заготовки выглядели вполне расстоявшимися и мягкими на ощупь, а некоторые казались еще тугими.
При окончательной расстойке заготовки приобретают нужную форму с гладкой и эластичной поверхностью; улучшаются вкусовые свойства теста. Окончательная расстойка — капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: влажность, время выдержки, температура. Для расстойки на производстве используется расстоечный шкаф либо расстоечная камера. Очень высокая влажность в расстоечной камере приводит к тому, что поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий.
На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша при выпекании. Низкая влажность в расстоечной камере приводит к дестабилизации поверхности изделий — поверхностный слой подсыхает и на нем образуются трещины. Время выдержки тестовых заготовок. Длительность расстойки теста зависит от многих факторов: от температурного режима в расстоечной камере, от влажности, от рецептуры теста, от характера обработки теста, от массы тестовых заготовок, от способа расстойки заготовок в хлебопекарных формах или без форм , от особенностей свойств муки.
Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха в определенных пределах , также используют улучшители окислительного действия бромат калия и др. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно сильно уменьшается его пористость. Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар.
Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества теста амилоризин и др.
Также более быстрая расстойка происходит влажного и теплого теста, более выброженного, чем холодного или моложавого, крепкого теста. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться. Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации.
Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:.
Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет.
Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется расслабляет клейковину и расплывается намного медленнее. Суть формовки - придать тесту окончательную форму, а задача пекаря - сделать это так, чтоб тесто держало форму, но при этом оставалось внутри мягким, а снаружи хорошо натянутым, прочным.
От того, как сильно и как туго пекарь затягивает закатывает свою заготовку во время формовки, зависит и скорость расстойки этой заготовки, и еще много чего, но это не про нашу сегодняшнюю тему Чем сильнее затянуто тесто, тем сильнее напряжена его клейковина и тем больше времени требуется на ему расслабление и расстойку.
Все это взаимосвязанные вещи, как видите. В качестве примера вот вам картина: весной на мастер-классе мы с группой пекли куличи, каждый брал свой кусочек теста, округлял и укладывал расстаиваться в бумажную форму. Состав теста, степень его зрелости, время и температура брожения для всех были одинаковыми, разница была в формовке. Кто-то делал это очень усердно и сильно затягивал заготовку, кто-то слабо и тесто после формовки оставалось довольно мягким.
Подъем теста: как точно его определить? Делюсь лайфхаком 😎Поэтому по прошествию нескольких часов некоторые заготовки выглядели вполне расстоявшимися и мягкими на ощупь, а некоторые казались еще тугими. В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи.
В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит. Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора. Визуальная оценка.
Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень. Растяжки, простите Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх.
Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме.
Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу.
Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки. Для многих это тайна, покрытая мраком Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой расстаивается как раз.
В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.
Подробнее про обминки и складывыния. Обминки - чтоб укрепить клейковину, стимулировать брожение и сделать равномернее температуру теста, а разделка и формовка про финальное изделие, его вес, форму и красоту в итоге. Во всех вариантах мы убираем из теста излишки газа и тянем клейковину, и таким образом формируем вкусоароматику и структуру хлеба за счет улучшения газоудерживающей способности теста.
Все это входит в задачи ведения теста. Спасибо большое за отличные объяснения! Я совсем недолго пока пеку давно начинала, потом бросила, все забыла. И вначале было сложно психологически долго расстаивать хлеб, не могла вытерпеть :.
НАКОНЕЦ ТО Я ЕГО НАШЛА! САМОЕ БЫСТРОЕ Дрожжевое Тесто для Пирожков! 20 минут и тесто готово!Возможно, еще и температура внутри заготовки была ниже, чем снаружи расстаивала в формах. Расстойка получалась дольше, чем по рецепту, а я боялась от рецепта отойти. И последний раз пекла, как обычно дежурный на остатках закваски решила рискнуть, расстаивала до состояния воздушный, пышный, "трясется" в форме и проч. И это был самый мой лучший хлеб - мякиш пористый, хорошо раскрылся, хлеб не разорвало, почти не было подрывов если были, то еще надо было расстаивать?
Ольга, в статье я подробно про ямку рассказываю и как нажимать на тесто, прочитайте, пожалуйста А треснуть корка может по множеству причин, не связанных с расстойкой.
Здравствуйте, у меня порвалась верхушка, значит не добродил, но после расстойки пальцем нажимаешь ямка не возвращается, значит перебродил. Мякиш мне кажется сыроват. У меня голова лопнет , как хлеб. Уважаемая Наталья, тема статьи - как понять, что тесто подошло, на что обратить внимание, какие признаки должны быть и она для тех, кто хочет в этом разобраться.
Не почему мы расстаиваем тесто, не как сделать корку мягче или твёрже это вообще вопрос условий выпечки, а не расстойки. Возможно, у вас проблемы с чтением или пониманием, возможно, вам не эта статья нужна или вы просто испытываете трудности в том, чтоб внятно и вежливо выразить свою мысль и задать вопрос, если он у вас есть. А, может, вы все умеете и знаете и вам тут просто нечего делать.
В любом случае, это ваши проблемы и я вам ни чем не могу помочь, до свидания! Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки.
Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста. Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба , с их помощью стимулируют процесс брожения амилоризин и др. Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину.
Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется. Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха в определенных пределах. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Если Вы нашли данный товар дешевле — просто укажите ссылку, и мы предоставим Вам персональную скидку или более выгодные условия. Оборудование Статьи Кулинарные рецепты Расстойка теста. Недостаточная расстойка. Избыточная расстойка.
Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.
