Замариновать мясо для копчения, Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки
Приготовить горбушу можно горячим или холодным способом. Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. Охлаждают и заливают курицу, свинину или другое мясо.
Для горячего копчения согласно большинству рецептов мясо выдерживают в соли примерно 12 часов. Его периодически перемешивают, чтобы просолилось равномерно. Перед копчением сливают образовавшийся рассол и обсушивают.
Для засолки лучше использовать эмалированную, стеклянную, деревянную или глиняную посуду. Мясо натирают солью и специями, как в первом способе, выкладывают в посуду и готовят рассол. На литр воды уйдет примерно 70 г соли. Раствор кипятят от 5 до 10 минут. Обычно туда кладут черный перец, чеснок и лаврушку. Охлаждают и заливают курицу, свинину или другое мясо.
Во время засолки куски курицы или свинины не стоит класть вплотную, иначе они пропитаются неравномерно. Сверху нужно поставить груз, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Для равномерного просаливания мясо следует несколько раз перемешать.
Время маринования зависит от вида мяса, концентрации раствора и размера кусочков. Дольше всех маринуется говядина, на втором месте — свинина, курице требуется меньше всего времени.
В рассолах с высокой концентрацией мясо выдерживают от 5 часов до 2 недель. Для более жесткого и старого мяса, будь то курятина или говядина, лучше делать менее концентрированные рассолы с добавлением сахара, который размягчит мясные волокна. В этом случае оно маринуется от нескольких дней до месяца. Затем мясо хорошо промывают и сушат в течение суток на свежем воздухе. Когда оно просохнет, отправляют в коптильню.
Смешанный метод. Мясо натирают солью, специями и оставляют дней на 5. Далее готовят холодный рассол и заливают его на неделю или две. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. Следует только обсушить на свежем воздухе. Рецепты маринадов отличаются.
КУРИНЫЕ НОЖКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯОднако технология приготовления одинакова: мясо замачивают в маринаде от нескольких часов до двух недель и отправляют в коптильню. Сочетания ингредиентов могут быть самыми разными. Все зависит от конкретного рецепта:. Черный и душистый перец, куркума, чеснок, кориандр, гвоздика, перец чили, имбирь, тмин, укроп, мелисса.
Копчение свинины, очень вкусный и простой рецепт.Базилик, орегано, майоран, сельдерей, тимьян. Растительное масло, лук, яблочный уксус, красное и белое вино, лимонный сок, мед, томатная паста, кефир, горчица, соевый соус. Рецептов маринадов для горячего копчения немало, некоторые включают даже экзотические продукты. Однако нужно понимать, что рецепты можно менять на свой вкус, главное, чтобы в состав входили базовые ингредиенты. Если маринуете крупные куски или жесткое мясо, вам пригодится специальный шприц. С его помощью можно равномерно пропитать маринадом более глубокие слои мяса.
Для этого шприц наполняют рассолом и обкалывают мякоть. Иглу вводят в мясо под прямым углом по отношению к кости. Благодаря шприцеванию свинина, курица, говядина, приготовленные по любому рецепту, получаются гораздо сочнее и нежнее. Самый быстрый способ — сделать варено-копченый продукт. Мясо заливают холодным маринадом часов на 5. Маринад процеживают и варят в нем мясо или сало 30 минут. Остужают, обсушивают и отправляют в коптильню. Чтобы готовить мясные деликатесы дома, можно купить специальную домашнюю коптильню, либо сделать ее своими руками.
В первом случае потребуются финансовые вложения, во втором — время и подручные материалы. Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей. Она будет похожа на русскую печь с перекладинами для мяса или рыбы. Можно ограничиться двумя металлическими бочками, поставив их друг на друга.
Принципы маринования мясаПолучится своеобразная коптильня: снизу будут тлеть дрова, а сверху коптиться мясо на специальных крючках. Важно просчитать глубину коптильни: мясо не должно касаться дна, иначе подгорит.
Еще один способ сделать простую коптильню — взять оцинкованное ведро и насыпать на дно опилки толщиной см. На расстоянии примерно 10 см от верха следует установить решетку для мяса.
Ведро накрывают крышкой и ставят на огонь. Из древесины для горячего копчения лучше всего подойдут ольха и рябина, хорошо использовать дуб, яблоню, грушу, сливу, иву, тополь, бук, ясень, клен.
Непригодны для этого дела береза, сосна и ель. Приготовить мясной деликатес дома по любому из рецептов. Начните с курицы или свинины. Если появится азарт, можно перейти на говядину, кролика, баранину и другие сорта мяса.
Копчености можно подавать как самостоятельные закуски, так и в составе различных блюд. Добавьте сухие специи, перец и соль. Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости при необходимости используйте дополнительный груз. Выдерживайте свинину в маринаде в течение часов.
Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость. Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.
Выдавите мандариновый сок. Приготовьте из киви фруктовое пюре для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку. Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус. Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов. Подготовка продукта и маринование. Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой. Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на минут. Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов можно оставить в маринаде на ночь.
Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом. Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить. Подготовка мяса. Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками. Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на часов. Через часа, то есть когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости. Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль. Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на часов. Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения. Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук. После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
