Калькуляция первых блюд, Калькуляция на 100 блюд
Кроме того, эти сборники устанавливают нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и приводят общий вес готового блюда. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. Cоздать QR-меню Посмотреть видео. Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.
Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер -калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.
Калькуляция себестоимости в Эксель.В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены. Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров.
Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания.
Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов. Справедливости ради нужно отметить, что современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса.
Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке хотя эта стоимость в определенной степени учитывается , но и с учетом других факторов.
Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны. Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования. Те же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.
В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.
Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.
И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации. При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.
При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Есть еще один момент, на котором следует остановиться. Мы уже отметили, что все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд.
Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки.
Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками накидками при передаче в производство. В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Рассматривая вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством шеф-повар , так как эта должность, пожалуй, главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта.
Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда. Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки в отличии от технологических карт , они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения. Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки.
Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар. Рассмотрим, как обычно выглядит калькуляционная карта. Образец для общепита — ОП Но с года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.
СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдоФорма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты.
Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса. Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда. Заказать звонок. Калькуляционные карты для общепита составляют на:.
Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке , тепловой обработке варке, жарке и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.
Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток. В неё заносятся все ингредиенты блюда и их стоимость если ингредиент — полуфабрикат, то его стоимость с учётом пересчёта. Только в карты на готовые блюда, в отличие от карт на полуфабрикаты, также будет входить наценка и продажная цена. Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь.
Итак, мы рассмотрели, как рассчитать калькуляционную карту на блюдо пошагово. Ещё хочу рассказать подробнее про несколько нюансов, которые не вошли в инструкцию выше. Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными , так как было учтено больше продуктов, чем требуется.
Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не грамм масла, а меньше. Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или порций.
Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:. Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором или тем, кто эту карту составил , заведующим производством если в ресторане или кафе есть такая должность и руководителем заведения. Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены выбрасывать её не рекомендуется.
Оставьте её в папке — пусть она там и хранится. Александр Хабаров , начальник отдела технической поддержки Quick Resto.
Теперь поговорим про то, как считать калькуляционную карту не вручную, а в программе для общепита. В системе Quick Resto она создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП Рассмотрим, как это происходит. Данные о количестве ингредиентов. В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке если они есть. Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда они автоматически рассчитаются в графе «Выход».
Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт. Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.
Как Посчитать Стоимость Основного Продукта. Школа ПовараПо каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек.
В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки если у вас сеть и посмотреть прибыль по каждому блюду.
Изменение цены или рецепта. Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически.
